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PRODUKTIONSVERFAHREN

 

Bei der Senfherstellung wird hauptsächlich zwischen zwei Produktionsverfahren unterschieden, wobei in der industrialisierten Produktion Abweichungen und Nuancierungen möglich sind.

 

Das Bordeaux- oder Deutsche Verfahren

 

Beim Bordeauxverfahren werden nichtentölte, gereinigte Senfsamen verschiedenster Sorten gemischt und in einer Mühle grob zerkleinert, Schroten genannt. In alten Senfmühlen wurden die Körner zwischen Mahlsteinen gequetscht. Die so zerkleinerten Senfkörner werden dann abgewogen und unter der Zugabe von Wasser, Essig oder Wein sowie Kochsalz, Zucker und allen geschmackgebenden Zutaten wie Gewürze und Kräuter in einem Behälter angesetzt. Die so eingemaischte Masse wird über einige Zeit regelmässig gerührt. Danach wird die Senfmaische je nach Rezeptur fein vermahlen. Im Unterschied zum alten Steinmühlenverfahren wird der industriell produzierte Senf mit erhöhtem Pumpendruck durch Korundscheibenmühlen gepresst. Nur so erhält der Senf die Feinheit von etwa 30 µm (30/1000 mm) der uns bekannten, auf dem Markt befindlichen Produkte. Dieser Feinheitsgrad kann mit traditionellem Mahlverfahren nicht erreicht werden. Das schadet dem Senf aber keineswegs, im Gegenteil, es verleiht ihm einen eigenständigen, natürlich verbliebenen Charakter. Viele Senfliebhaber ziehen die grobkörnigen Senfvarianten den Industriesorten vor. Schlussendlich entscheidet der persönliche Geschmack.

 

Das Dijonverfahren

 

Das Dijonverfahren, bezeichnet nach der französischen Stadt Dijon, unterscheidet sich im wesentlichen vom Bordeauxverfahren durch Passierung der Senfmaische. Bei diesem Verfahren werden nichtentölte, vorwiegend schwarze und/oder braune Senfsamen verwendet. Die ganzen Körner werden im Essigeingelegt und vorgequollen. Danach werden die immer noch ganzen Körner in einer Walzenmühle aufgebrochen. Anschliessend wird diese Maische in einem Passiervorgang durch ein Lochsieb gequetscht und von den Schalenresten getrennt. Erst danach erfolgt die Zugabe von Kochsalz und allen anderen geschmacksgebenden Zutaten.

 

Die Reifezeit

 

Nach der Fabrikation sowohl nach dem Bordeaux- wie auch dem Dijonverfahren werden die meisten Senfarten einem Reifungsprozess unterzogen. Dieser besteht in einem Auskühlen lassen bei gekochten Sorten sowie von einer Standzeit die einige Stunden bis mehrere Tage dauern kann.

 

Das Produktionsverfahren des Sämf-Hüüsli

 

Unsere Senfsorten werden im wesentlichen nach dem Bordeauxverfahren hergestellt wobei der Hochdruckmahlvorgang entfällt. Deshalb entsprechen unsere Senfe der traditionellen, häuslichen Küche, eben wie hausgemacht.

 

 

 
SÄMF-HÜÜSLI
BEAT VOGELSANG
HUEBWIESENSTRASSE 17
CH-8954 GEROLDSWIL / ZH
senf@beatvogelsang.ch
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