SENF-EXKURS

Senf, ein natürliches Gewürz als Genuss- und Heilmittel.

Senf weiss: Brassica alba

Zur Familie der Kreuzblütler gehörende, einjährige Kulturpflanze, die in der Schweiz auch verwildert vorkommt. Sie wird etwa 80-100 cm hoch, die Blüten sind blassgelb. Die Samen (Körner) sind ca. 2mm dick, weiss bis gelblich und enthalten das Senfglukosid Sinalbin, das mit dem eiweissartigen Ferment Myrosin und Wasser das ätherische Sinalbin-Senföl abspaltet. Weiterhin enthalten die Körner ca. 30% Öl und ca. 28% Eiweiss.

Senf schwarz: Brassica nigra

Die schwarze, einjährige Senfstaude wird bis 100 cm hoch, trägt gelbe Blüten und deren rotbraune Senfkörner werden ca. 1 mm dick.

Anbaugebiete

Beide Senfsorten gedeihen am besten in klimatisch gemässigten Zonen. Die Anbaugebiete sind: Holland, Frankreich, Tschechien, die baltischen Staaten, Russland, China, sowie die USA und Kanada. Die Blütezeit dauert von Mai bis August. Die Früchte haben die Form einer Schote, die jeweils 4 bis 24 Körner tragen.

Produktion von Speisesenf

Nach der Ernte werden die Körner sorgfältig sortiert und gereinigt. Erst kurz vor der Senffabrikation werden die Körner zermahlen. Das so gewonnene Senfpulver wird je nach Rezept mit Essig, Wein oder Wasser sowie Salz, Zucker und Gewürze zu einer cremigen Paste gerührt. Weiters dazu siehe unter: Produktionsverfahren.

Verwendung von Senf

Vorwiegend wird der Senf als Würzmittel in der Küche verwendet. Doch hat er auch als Heilmittel seine Anwender gefunden. In der Naturheilkunde werden ihm besonders zwei Eigenschaften zugesprochen; einerseits wirkt er stimulierend auf die Verdauung und regt andererseits den Blutkreislauf an.

Geschichte

Seit Jahrhunderten kennt und schätzt man Senf. Schon in der Antike vermischten die Ägyptischen Pharaonen ihre Speisen mit zerstossenen Senfkörner. Die Griechen verwendeten den Senf vor allem zu therapeutischen Zwecken und kurierten unter anderem mit dem Auflegen von Senfwickel Stoffwechselprobleme. Doch im Mittelalter verschwand der Senf vorübergehend aus der Küche und tauchte erst im 13. Jahrhundert wieder auf. Zur Zeit des Sonnenkönig Ludwig XIV wurde die Rezeptur des Senfs in Frankreich verfeinert. Seit damals eroberte die scharfe gelbliche Würzpaste ganz Europa.

Inhaltsstoffe

Je nach Senfsamenart enthalten die Körner verschiedene Inhaltsstoffe. Die wichtigsten Inhaltsstoffe sind: Öle, Proteine, Schleimstoffe, Myrosinase, Sinalbin und Sinigrin.

Öle: Der Ölgehalt der Senfsamen liegt bei 25-35% und das Öl ist geschmacklos. Da es die Verarbeitung erschwert, wird es bei einigen Verarbeitungsverfahren abgepresst, wird heute aber kaum mehr angewandt. Das Öl enthält besonders viele Triglyceride und Erucasäure, wodurch es dem Rapsöl sehr ähnlich ist. Senföl hat eine gelbe Farbe und besonders viel Vitamin E (Tocopherol), das das Ranzigwerden verhindert. Solange das Öl beim Senf belassen wird, wirkt es wie ein Antioxidans und verhindert einen Qualitätsverlust durch Geschmacksveränderung.

Proteine: Proteine (Eiweissverbindungen) sind die zweite grosse Inhaltsstoffgruppe im Senf. Diese können allerdings mit dem menschlichen Gaumen sensorisch nicht wahrgenommen werden. Sie haben beim Senfmehl die Eigenschaft von hoher Wasserbindefähigkeit, die bis zu einem vierfachen des Senfmehles betragen kann. Stärke kommt im Senfsamen nicht vor.

Schleimstoffe: Der Schleimstoff der durch Aufweichen der Epidermis (äussere Zellschicht des Samens) entsteht, ist vollkommen geschmacksneutral und beeinträchtigt die Verarbeitung in keiner Weise. Besonders weisse Senfsamen enthalten Schleim, die braunen nur einen kleinen Anteil.

Myrosinase: Diese Enzym ist der wichtigste Stoff der Senfsamen, da es bei Benetzung die stechend scharf schmeckenden Senföle freisetzt. Ohne dieses natürliche Enzym wäre die Senfproduktion kaum möglich.

Sinalbin: Sinalbin ist ein Senfölglucosid, welches bei Weissen Senfsamen vorkommt. Durch das Enzym Myrosinase wird Sinalbin bei Flüssigkeitszusatz in Form von Essig, Wein oder Wasser zu den vermahlenen Senfkörnern in p-Hydroxybenzylsenföl und weitere Stoffe gespalten. Dieser Stoff ist nicht flüchtig, das heisst er kann mit der Nase nicht gerochen werden, ist aber sehr scharf. Ein anderer Vorteil ist, dass er nicht zerfällt und die Schärfe deshalb auch bei längerer Lagerung behält. Gleichzeitig hat der Stoff Sinalbin eine bakterizide Wirkung und verhindert das Auftreten von Bakterien.

Sinigrin: Sinigrin tritt bei Schwarzem Senf auf und es entsteht nach Spaltung mit dem Enzym Myrosinase das Allylsenföl. Dieses ätherische Öl mit stechendem Geruch ist wasserunlöslich und sehr leicht flüchtig, weshalb es im Senf relativ schnell abnimmt. Soll es im Senf verbleiben, so ist dieser in geschlossenen Gefässen zu verarbeiten. Das farblose, stechend riechende Allylsenföl regt die Tränensekretetion der Augen an.